乡下糖饴

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朱永平/文
* ?/ ]4 b( w7 N  e+ d. U在米面等普通食品都经常短缺的旧时，零食无疑是奢侈品了，但沙上地区的人们，特别是孩童，每到入冬，却总还是盼望着的一块能甜嘴的饴糖饼。以致很多人长大成人，事业发达了，还念念不忘这一儿时的美味。
# k. [# t* L. L+ ]饴糖，也即麦芽糖。在蔗糖没有得到普遍使用、奇货可居的年代，饴糖成为了沙上人最主要的甜味来源。饴糖的制作历史非常久远，《诗经》用“周原朊朊，堇荼如饴”来歌颂古公亶父给周代百姓带来了如饴般肥沃的周土，《尚书洪范》中有“稼穑作甘”的记载，可知早在周代，最迟在战国，人们已经知道利用植物种子制作饴糖。虽然饴糖制作的原料日益繁多，五谷杂粮均可用以制饴，制作技术也越发成熟，但在沙上地区，制作饴糖的工艺却基本延续了千百年来的古法，大多在家庭作坊中以纯人工完成。饴糖的制作是一个复杂、费时的过程：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将大米洗净后倒进锅焖熟，与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵四五个小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状。打糖是手工制作饴糖的最后环节，先由大师傅将糊状的糖油放到一个专门的架子上，像拉面一样不停地拉动，糖油慢慢地从褐色变成了黄白色。一旁的帮工再将白色糖油拉成手指般粗细的糖条，然后在糖条上撒上米粉，这样，香甜可口的饴糖才算大功告成。当然，不拉成糖条，而是做成大块的金黄色的糖饼，这样利于保存，也是个不错的选择。3 r0 E! Y# q$ Y2 A
虽然饴糖不像水果、饼干等品种丰富、富有营养，可在零食完全是稀罕物的年代，单是它的或黄白色或金黄色的光泽，就已经足够吸引住孩子们了，更不要说它的软滑、富黏性和独特的甜香了。因此，母亲们常会想方设法，把饴糖藏到一个孩子很难找到的地方。很多时候，孩子找了一大圈一无所获，正当垂头丧气的时候，母亲却仿佛变戏法一般，从不知什么地方拿出了一块饴糖，赛到孩子的嘴里，给孩子带来莫大的欣喜和满足。而作为对孩子的特殊奖赏，有时母亲会慷慨地拿出一大块饴糖来让孩子自己处理，这个时候孩子会动用锤子等工具把它敲成小块，最后连敲下来的小碎粒，也会一颗颗地都放在嘴里……# K* m+ ?, a2 u+ R* K/ k
到了新年，勤劳的母亲们还会用饴糖给孩子们做成炒米糖、芝麻糖等小零嘴。把大块饴糖放在锅里熬成浓稠黏性的糖油，然后把爆好的炒米、炒熟的芝麻花生等等倒进去，翻炒均匀，再倒入平板上压实，待基本冷却后割成大小相仿的块状。做炒米糖、芝麻糖的时候，家里弥漫着一股浓浓的麦芽甜香，孩子们兴奋地跑前跑后，这一天成了他们最快乐的节日。
$ ^9 K4 A1 T8 U- O+ l' G6 q对孩子们来说，除了食用，饴糖还能变成他们手中的玩具。沙上地区常有多才多艺的跑乡下的货郎，他们不少人会一种吹糖的手艺。吹糖可不是一件简单的事，没有一定的训练和天赋可不成，但会者不难。放下货郎担，吹糖人支起一个小火炉，他们将饴糖加热到合适的温度，揪下一团，揉成圆球，用食指沾上少量淀粉压一个深坑，收紧外口，快速拉出，到一定的细度时，猛地折断糖棒，此时，糖棒犹如细管，立即用嘴巴鼓气、造型。一眨眼的工夫，或人或猴，或猪或狗，一个个是如此的生动稚趣。拿到糖人，孩子们可不舍得马上放进嘴里，他们要和别的小伙伴去比赛，看谁的更漂亮更有趣。在孩子们的心目中，吹糖人怕是最神奇、最伟大的艺术家了！) R: k  h6 d4 S" P/ }
由于饴糖润肺、生津、去燥，能干的主妇们还常以饴糖入菜。在煎制肉饼时，用饴糖煎色刷面，使煎制好的肉饼更加鲜美，色泽更为诱人。而用饴糖做药引子，用于清凉解毒和治疗家人的咳嗽，则是沙上人最常用的一种土方子了。
  a0 X: e# Z) u" q到了沙上人腊月二十三（或腊月二十四）过小年吃“廿三夜饭（或廿四夜饭）”时，饴糖则成了不可或缺的重要祭品。吃“廿三夜饭（或廿四夜饭）”，也即祭灶神。传说灶王爷每年在腊月二十三（或腊月二十四）上天言事，向玉帝禀报人间的情况，所谓“上天言好事，下界保平安”。由于饴糖的黏性和甜味，人们把饴糖献给灶王，一方面是希望利用饴糖粘住灶王的嘴，“叫他有口难开”，同时又给了灶王爷甜头，希望起到“拉拢贿赂”的作用。你想，吃了饴糖的灶王爷，嘴甜心也甜，上天言好事，那还能差得了？这点顾禄在《清嘉录》中作了很好的描述：“俗呼腊月二十四夜为念四夜，是夜送灶界。比户以胶牙饧祀之，俗称糖元宝。”至于也有沙上人家以刚蒸出来的年糕来祭灶神，我想也是同样的企盼吧。