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沙洲风情 寻找年货

本帖最后由 bcbn 于 2016-12-26 09:36 编辑 + F  G4 p* W: z9 G4 T" ~
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杨宇飞/文! ?% r! `( v( b; g7 h. \
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    年夜饭,至今依然是所有华人过年的物质载体。大家围坐在一起,分享的不仅仅是食物,这时的港城,农村炉灶上待熟的白水糕蒸腾起袅袅烟雾,蒸糕老师傅谈笑风生一脸笃定;密密麻麻的咸鸡、腊肠后面,人们眼神里满是温存……- G( \) w1 D5 k1 x" s/ E# I( w

& l, l/ ?# `& X: A    我们为你发现的不仅仅是一些地道年货,还有生活的图景。每一道年货的厨艺传承背后,是流动在美味当中的情感。而这正是我们以文字和图片,连续第三年奉上“年货”这一特辑的宗旨。+ m# o- p6 i5 O
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    需求量再大,也必须自然风干
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    与广东熏腊的精致不同,港城腊味就像江南人的性情,慢条斯理,要的是自然风干那股风味。所以,在港城市区很难找到一个大量做风干腊味的店,吃好的腊味得随性找到乡下有足够场地的地方才吃得到。
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    在沙洲风情餐饮店,记者找到了成片的腊味,有酱肉、咸肉、咸鸡、咸鱼等,这已经是店内连续第四年制作腊味。“刚开始只供应餐厅,后来喜欢吃的顾客越来越多,想买回家吃。”沙洲风情餐饮店总经理詹亚军说,谈不上有什么秘密土方,就是请农村有经验的主妇们用老手艺制作,“腊味要好吃,首先必须自然风干,风干的时间也很重要,根据天气变化,起码达到半个月时间,才能腌出风味。”% W0 J% F3 g& `" ^, _

' R, [' D+ g! e    最难做的是酱肉。詹亚军说,哪怕需求量再大,也必须保证自然风干,而且一定是阴干、通风。“比起广东的熏腊,这种酱肉更入味,有一种轻盈的腐香,却又没有烟熏气。”同样道理,咸鱼也是将新鲜鱼剖洗干净后抹上盐晾起来。8 \, v- s% ~$ g

& x, q. d; `' D    作为土生土长的张家港人,詹亚军对港城人的喜好非常了解,他说,过去物资匮乏,过年前,数量不多的猪肉、鱼、鸡还要分发给家家户户,为便于保存,主妇们将这些“鲜货”腌制起来,尤其咸肉,四季都会用来备用,家里临时来了客人,取一块咸肉蒸了,再加两道蔬菜,就是一顿待客饭。$ Z, x+ f8 c  w& P& l

  P8 F" c7 J6 x. _, v. \- ]  @    沙洲风情餐饮店现在每年制作腊味上千斤,原料都由詹亚军亲自把关,全部选用新鲜猪肉、鱼、鸡和鸭,“以猪肉为例,一般200多斤的猪杀了,肥瘦正好,做出的腊肉十分好看。”詹亚军已经十分有经验。7 X# F  T  Q7 p  R
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    据说有一次,新来的大厨提出腌制时加“硝”,可使腊味看起来色泽鲜艳,这时一旁的厨师赶紧反对:詹总最忌讳的就是加各种添加剂!7 g: W# J) u7 ^4 S: r- {
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    市区其实也有名气很大的酒店推出腊味,味道好是好,终究不如这农村的老手艺。厨师不过随手炒了几种腊味,大青菜正是当季,霜降后再炒尤其甜鲜,配食腊味最合味。
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    蒸糕是门技术活( l5 j0 Q1 X& v" s* j
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    可能因为自己做年糕生意,59岁的倪南山依然特别讲究这种传统年货的制作工艺。
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; l! O  {3 P: V+ g  ?0 ^: z    倪家住在锦丰镇光明村做蒸糕生意32年,此时的倪家已经开始忙碌起来,村里的唐阿姨一做就是100斤糯米粉,还有港城四面八方的人涌来做糕。倪南山说:“从现在一直到除夕,基本没得休息了。”
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. F6 i& k  f: a2 R/ Z一根线,就能轻松切糕( l3 I0 c1 s  o3 \
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    倪南山的儿子倪龙已经35岁,如今渐渐接过父亲的班,也学会了这一独特的技艺。, q5 p* c- V9 U  a2 c; d

: Z& p$ ^. o: s: `) }    倪龙记得,儿时每年年前生意最忙,父母常常要熬上一整夜不能睡觉,越接近春节,小孩子们越兴奋,在蒸糕的灶头边推推搡搡,打打闹闹。“父亲手巧,还会从和好的粉团里揪一团,捏成小动物的样子。“至今记得拿到过一个小兔子形状的,软软的手感,淡淡的米香,我喜欢得不得了,一直舍不得吃。”
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% }2 m: l' X, h    十二月忙年夜到,挨家挨户做年糕。港城人过年记忆里多少有一点年糕的影子。毕竟,在那个物质匮乏的年代,厨房里那一大缸用清水浸着的年糕,才是节日里最朴素的一种丰盛感。
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    “在外面玩疯了,又饿又累回到家,母亲从水缸里顺手抄起一条年糕,灶上烧水,放进去‘咕咚咕咚’蒸熟了。用筷子插着,绵绵软软,蘸点白糖,就是最美味的零食。”倪龙记忆中的年糕一直都是一大美味。
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5 O+ z- P& J) E) _. `$ x# F    倪南山蒸糕似乎有天赋。据说,在他之前,村里有其他蒸糕师傅,但随着糯米粉越来越细,和米粉越来越难,蒸的糕总不熟。一天,倪南山试着蒸了一回,没想到一次成功,从此成了村里的“蒸糕好手”。# J6 E$ z# b& i" a  L1 g

5 q0 F$ t" F. [4 }" d    有一个细节让倪南山至今难忘:原来那位蒸糕师傅离开前,特意找到倪南山,意味深长地拍了拍他的背,说:师傅啊,我出丑了。说完便默默背着蒸屉走了。+ @& Q/ f! P* j0 l5 z
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    倪南山说,这是那个年代的人们,对手艺发自内心的敬畏和尊重。之后,村里也出现过其他蒸糕师傅,但不是蒸不熟就是蒸不糯,只有他,最终坚守了下来。4 ?4 h6 |2 b2 I+ C3 q

# Y; N0 d) {2 g( w' w1 S    在农村,有个迷信说法,蒸糕蒸得好预示着来年一切顺利,否则就不吉祥。有的蒸糕师傅忌讳陌生人离炉灶太近,有位来倪家蒸糕的黄老伯告诉记者,有一年他去另一位蒸糕师傅家订制年糕,结果全部没蒸熟,蒸糕师傅居然大骂起来,责怪黄老伯的生肖和来年生肖相冲。
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/ v9 k1 m  n* {, w( i    “放心,我从来没这规矩,随意围观,人多还给我解闷呢!”只见糯米粉在倪南山的手中揉、捻、搓,把极细的糯米粉和成几乎没有大颗粒的面糊。倪南山说,力道、添水都要恰到好处——水若太多,粉就会粗糙,做出来的年糕松松垮垮,水若太少,米粉会生,年糕口感发涩,究竟和至怎样的手感,只有倪家父子知道。% |! \1 A, Y# I8 K
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    炉灶上一层粉蒸熟后再撒一层,什么时候撒,怎样撒得平,什么时候起锅,倪家父子也都全凭肉眼就能精准判断。“蒸糕最重要是把握火候,不可太生,也不可太熟,等粉熟透八九,形状如松糕的时候,就差不多可以起锅了。”倪南山说。
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    “手工做出来的年糕,真的比机器做出来的年糕好吃吗?”记者问倪家父子。
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    倪南山连连点头:“当然,当然。”一旁的倪龙说,从技术角度讲,机器和面肯定比手工更均匀,可能质感更好,“但所有手工的魅力都在于,以心待物,有温度,有情感。”的确,我们对食物的喜好,从来都受记忆、情感等诸多外在因素的影响。; E' j9 m$ q' \" W3 w
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    与北方的面食相比,港城的水糕在形式上总有些单调。于是,倪家父子这几年增加了高粱糕、南瓜糕、玉米糕、紫薯糕、血糯糕等多个品种,高粱、南瓜、玉米都是倪家自己种的,健康得很。9 c4 I2 ^! \0 a8 o

  H+ a4 g1 ^5 |8 O    至于年糕怎么做最好吃,完全是个人口味,有人蒸,有人煮,有人煎,酒酿年糕、桂花年糕、油炸年糕……胃里立刻有一股暖意上来。
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