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过年蒸糕 蒸馒头

虞永良 孙海航/文$ L! \. b. ~% y7 K
    江南水乡过年,总是和蒸糕蒸馒头连在一起的,一提起过年,就会想到蒸糕蒸馒头。置办年货,可因人而异,而糕和馒头却是非蒸不可的,否则就不像过年。
) I4 B+ J7 d. I$ Q) q% Z    大人们忙着淘米磨粉,准备做年糕。这“糕”字与“高”同音,意即一年更比一年高,明年丰收高产,儿女们长高了,牛羊肥胖了,河里的鱼也长大了,新哺的小鸡长大了,总之,样样都比往年好,人也高兴精神爽。小孩子在竹林巷路里唱着。在作台上,有冷却后再切成小型的长条或块状糕。这种糕的花色有豆糕、红枣糕、猪油糕等。富贵人家还蒸制有字的方块糕,字用红绿颜色两种,有模板制作,字为“福、禄、寿、喜”四字。糕还夹有豆沙、白糖,很是好吃,又甜又糯。还有海棠糕、桂花糖年糕、八宝糕等。9 ]5 _  f. `* g) j- _) F  G
    一般,蒸糕比蒸馒头要先。进入腊月半后,村村巷巷、家家户户就开始淘米磨粉。其料为糯米,但要和一定的粳米,否则蒸出来的糕会太糍,立不起来。糕米先用水浸,然后晾干,再用石磨磨细,用粗绷丝筛出,白如雪花。( p, [2 W- e' v8 ]
    年糕起始于何时,无从考证,年长一辈的老人只讲是祖辈传下来的习俗。而取名“糕”,则取口彩“高”,祝福新的一年里事事向高。清代诗人李福有《年糕》诗云:
; y# A. Q9 v- y+ b+ |$ L+ L    珍重题糕字,风光又一年。
- D% `: X, h  _    为储春糗饵,预听磨盘旋。3 X6 d! B3 D6 ~  D
    筛细堆檐雪,蒸浮袅灶烟。9 z$ e1 t0 X* Z5 T- z( c
    吉祥同粽熟,摩按胜粢坚。
( F' }- w2 T' {0 \" N8 C    甘许糖调蔗,香应稻识莲。3 Z8 E  g, J) a3 p' \
    尺量圭待琢,寸断线频牵。1 t/ |5 u; p; _; D# w' T
    外倩瓜仁剥,中容枣实填。
  z' ^- s' b/ X9 E0 w    狭看持石笏,方拭运花转。
! o) u( W6 B" M& j( y    品佐酬神馔,盘添压岁钱。! m( `' q( B: P, U! V( G2 z
    馈遗亲谊厚,贲赏大家便。
- ^+ ^1 A& P/ F: _! V    回首重阳酒,撑腰二月天。
( Q" Y- V3 j! s# {3 h: ^, q1 i    人情还可笑,黄白肖形偏。
5 e. ^! P3 c0 x+ d. a    此诗把做年糕的过程、包样、馈赠、送人品尝都写得很详细,可想而知其俗深广。张家港市境内蒸的年糕有两种:一种是白条糕,多在北边沙上人家;一种是呈块状的花色糕,多在南边山地一带。其蒸制也有不同处:白条糕用木制蒸笼,花色糕用竹制蒸笼。蒸白条糕其关键在于下脚水。下脚水,即在米粉里洒上适量的水。脚水重了,米粉弥眼,蒸汽上不来,会使年糕夹生;脚水轻了,米粉不能充分膨胀,又会使年糕团不拢。蒸糕时忌讳有生人在场窥视,忌说“蒸不热”,否则,就会蒸生。蒸熟倒在作台上,趁热反复捏打。成三寸来高的圆坯,即用粗的鞋底线切成长条糕。待凉透后,用腊水浸入缸中,加进明矾,一直可以吃到清明立夏时,也不霉坏。花色糕蒸后亦用立春后的清水浸糕,则吃不长时间就会霉变。
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