过年蒸糕 蒸馒头

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虞永良 孙海航/文) s5 n, j! K. v0 j# j
    江南水乡过年，总是和蒸糕蒸馒头连在一起的，一提起过年，就会想到蒸糕蒸馒头。置办年货，可因人而异，而糕和馒头却是非蒸不可的，否则就不像过年。0 q; u. }" s4 U& P/ L/ J- ^
    大人们忙着淘米磨粉，准备做年糕。这“糕”字与“高”同音，意即一年更比一年高，明年丰收高产，儿女们长高了，牛羊肥胖了，河里的鱼也长大了，新哺的小鸡长大了，总之，样样都比往年好，人也高兴精神爽。小孩子在竹林巷路里唱着。在作台上，有冷却后再切成小型的长条或块状糕。这种糕的花色有豆糕、红枣糕、猪油糕等。富贵人家还蒸制有字的方块糕，字用红绿颜色两种，有模板制作，字为“福、禄、寿、喜”四字。糕还夹有豆沙、白糖，很是好吃，又甜又糯。还有海棠糕、桂花糖年糕、八宝糕等。
! U" }$ T+ J% p: ^- x    一般，蒸糕比蒸馒头要先。进入腊月半后，村村巷巷、家家户户就开始淘米磨粉。其料为糯米，但要和一定的粳米，否则蒸出来的糕会太糍，立不起来。糕米先用水浸，然后晾干，再用石磨磨细，用粗绷丝筛出，白如雪花。
/ p; x4 h, S. B/ y' Q9 ^. b# |; O    年糕起始于何时，无从考证，年长一辈的老人只讲是祖辈传下来的习俗。而取名“糕”，则取口彩“高”，祝福新的一年里事事向高。清代诗人李福有《年糕》诗云：
. C  t8 `% X$ Z- Y9 W    珍重题糕字，风光又一年。/ Z1 |; _( n- g" o9 Y- ^
    为储春糗饵，预听磨盘旋。
& I" g5 ^2 D, t6 V    筛细堆檐雪，蒸浮袅灶烟。8 z. t. Z+ @5 \3 Z
    吉祥同粽熟，摩按胜粢坚。) I' ~$ ^* k" Q4 L
    甘许糖调蔗，香应稻识莲。. Z, O* K- o. m! X# d
    尺量圭待琢，寸断线频牵。
+ J) V. O! H& f6 ~1 F; I5 i% D; q- J    外倩瓜仁剥，中容枣实填。# V! t. g. R$ c& y: u, H) b
    狭看持石笏，方拭运花转。
, _' X4 Y! L' i7 u, D1 [    品佐酬神馔，盘添压岁钱。
9 k1 N1 \/ h, w( Z2 y4 ?5 g7 `    馈遗亲谊厚，贲赏大家便。
0 q" `, G' u$ C$ D8 r    回首重阳酒，撑腰二月天。
; x) m1 o9 d) {) T, Q4 M    人情还可笑，黄白肖形偏。
+ {- `5 q; A8 \8 w2 x; {4 D    此诗把做年糕的过程、包样、馈赠、送人品尝都写得很详细，可想而知其俗深广。张家港市境内蒸的年糕有两种：一种是白条糕，多在北边沙上人家；一种是呈块状的花色糕，多在南边山地一带。其蒸制也有不同处：白条糕用木制蒸笼，花色糕用竹制蒸笼。蒸白条糕其关键在于下脚水。下脚水，即在米粉里洒上适量的水。脚水重了，米粉弥眼，蒸汽上不来，会使年糕夹生；脚水轻了，米粉不能充分膨胀，又会使年糕团不拢。蒸糕时忌讳有生人在场窥视，忌说“蒸不热”，否则，就会蒸生。蒸熟倒在作台上，趁热反复捏打。成三寸来高的圆坯，即用粗的鞋底线切成长条糕。待凉透后，用腊水浸入缸中，加进明矾，一直可以吃到清明立夏时，也不霉坏。花色糕蒸后亦用立春后的清水浸糕，则吃不长时间就会霉变。