刀鱼

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4 ?( k( p+ n) x- |4 G& Z% L- }刀鱼　学名刀鲚，属洄游鱼类。
3 p& T8 e" s7 B# @6 [0 ]春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。; d5 n+ ?4 H* b. c$ p( \
农谚有“春潮迷雾出刀鱼”之说，是春季最早的时鲜鱼。5 u$ _# i* @7 `' r7 m
刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。宋代名士刘宰曾有诗赞曰：“肩耸乍惊雷，腮红新出水。芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。”前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。清明后，刀鱼肉质变老，俗称“老刀”。
; v. ]! e6 g* F0 R5 O8 A9 V! j2 q刀鱼馄饨是张家港市民间传统特色食点。其制作方法，将新鲜刀鱼从尾部向上劈成两半，去除头、皮、大骨，用刀背将其捣碎，剔除鱼刺，加入佐料，与韭黄或瘦猪肉等拌和做成馅；再选用精白面粉加适量水揉成面，擀压成极薄的皮子，将刀鱼肉馅包成馄饨。馄饨在沸水中煮至漂浮即可食用。入口清香诱人，细腻滑嫩，鲜美无比，别具风味。5 M- x( ^& V- }8 s2 e9 o: |
境内刀鱼资源较丰富， 70年代，年捕捞量在150吨左右。1990年后产量逐年下降。2000年后，刀鱼产量锐减。为保护长江水产资源，捕获刀鱼需凭证，无证的渔船及船民不允许捕捞。物以稀为贵，2005年，刚上市的刀鱼每千克卖到了2500元的天价。