过年蒸糕 蒸馒头

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虞永良 孙海航/文
9 Q( o1 l  P; X" c    江南水乡过年，总是和蒸糕蒸馒头连在一起的，一提起过年，就会想到蒸糕蒸馒头。置办年货，可因人而异，而糕和馒头却是非蒸不可的，否则就不像过年。
% d( X. ?( c* C! P- n7 i    大人们忙着淘米磨粉，准备做年糕。这“糕”字与“高”同音，意即一年更比一年高，明年丰收高产，儿女们长高了，牛羊肥胖了，河里的鱼也长大了，新哺的小鸡长大了，总之，样样都比往年好，人也高兴精神爽。小孩子在竹林巷路里唱着。在作台上，有冷却后再切成小型的长条或块状糕。这种糕的花色有豆糕、红枣糕、猪油糕等。富贵人家还蒸制有字的方块糕，字用红绿颜色两种，有模板制作，字为“福、禄、寿、喜”四字。糕还夹有豆沙、白糖，很是好吃，又甜又糯。还有海棠糕、桂花糖年糕、八宝糕等。
. t2 [0 E5 W. J6 i& Q- F/ z    一般，蒸糕比蒸馒头要先。进入腊月半后，村村巷巷、家家户户就开始淘米磨粉。其料为糯米，但要和一定的粳米，否则蒸出来的糕会太糍，立不起来。糕米先用水浸，然后晾干，再用石磨磨细，用粗绷丝筛出，白如雪花。
1 F+ S+ c1 s' j  ~) K* H    年糕起始于何时，无从考证，年长一辈的老人只讲是祖辈传下来的习俗。而取名“糕”，则取口彩“高”，祝福新的一年里事事向高。清代诗人李福有《年糕》诗云：( Q% h- n" Z# \- S% e
    珍重题糕字，风光又一年。& g" r! g0 T$ W- J9 T0 x
    为储春糗饵，预听磨盘旋。
; k4 x) f8 a+ x: x( B+ s+ O' z    筛细堆檐雪，蒸浮袅灶烟。
; ^0 i( j# k1 R4 F# S) ?    吉祥同粽熟，摩按胜粢坚。5 m; K& `" Y5 `/ q; K
    甘许糖调蔗，香应稻识莲。
8 l7 V) e. h  k' ^: }5 N    尺量圭待琢，寸断线频牵。1 \) _! E( G& l4 j" z
    外倩瓜仁剥，中容枣实填。
' w4 L7 z  e- u6 P    狭看持石笏，方拭运花转。
5 E0 x8 G! t1 z! p: O9 @0 ~, g4 |    品佐酬神馔，盘添压岁钱。" @' P1 r/ b1 m. `. F7 A$ B0 n
    馈遗亲谊厚，贲赏大家便。. x5 {+ K6 T, c# j6 P1 Z& N7 V7 Q- u
    回首重阳酒，撑腰二月天。' f4 U" T4 Q' N
    人情还可笑，黄白肖形偏。
7 K0 p. \6 [8 `' |  c( u  C    此诗把做年糕的过程、包样、馈赠、送人品尝都写得很详细，可想而知其俗深广。张家港市境内蒸的年糕有两种：一种是白条糕，多在北边沙上人家；一种是呈块状的花色糕，多在南边山地一带。其蒸制也有不同处：白条糕用木制蒸笼，花色糕用竹制蒸笼。蒸白条糕其关键在于下脚水。下脚水，即在米粉里洒上适量的水。脚水重了，米粉弥眼，蒸汽上不来，会使年糕夹生；脚水轻了，米粉不能充分膨胀，又会使年糕团不拢。蒸糕时忌讳有生人在场窥视，忌说“蒸不热”，否则，就会蒸生。蒸熟倒在作台上，趁热反复捏打。成三寸来高的圆坯，即用粗的鞋底线切成长条糕。待凉透后，用腊水浸入缸中，加进明矾，一直可以吃到清明立夏时，也不霉坏。花色糕蒸后亦用立春后的清水浸糕，则吃不长时间就会霉变。