过年蒸糕 蒸馒头

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虞永良 孙海航/文' H# Q/ Q+ ]' E5 x1 j2 R! B2 o
    江南水乡过年，总是和蒸糕蒸馒头连在一起的，一提起过年，就会想到蒸糕蒸馒头。置办年货，可因人而异，而糕和馒头却是非蒸不可的，否则就不像过年。
; }  u: G0 t) `( h  v- x' L    大人们忙着淘米磨粉，准备做年糕。这“糕”字与“高”同音，意即一年更比一年高，明年丰收高产，儿女们长高了，牛羊肥胖了，河里的鱼也长大了，新哺的小鸡长大了，总之，样样都比往年好，人也高兴精神爽。小孩子在竹林巷路里唱着。在作台上，有冷却后再切成小型的长条或块状糕。这种糕的花色有豆糕、红枣糕、猪油糕等。富贵人家还蒸制有字的方块糕，字用红绿颜色两种，有模板制作，字为“福、禄、寿、喜”四字。糕还夹有豆沙、白糖，很是好吃，又甜又糯。还有海棠糕、桂花糖年糕、八宝糕等。
7 {/ W* d% Q3 Y" m2 o) ~, H) Z' }    一般，蒸糕比蒸馒头要先。进入腊月半后，村村巷巷、家家户户就开始淘米磨粉。其料为糯米，但要和一定的粳米，否则蒸出来的糕会太糍，立不起来。糕米先用水浸，然后晾干，再用石磨磨细，用粗绷丝筛出，白如雪花。0 N, h# Z+ n. I! ]* T
    年糕起始于何时，无从考证，年长一辈的老人只讲是祖辈传下来的习俗。而取名“糕”，则取口彩“高”，祝福新的一年里事事向高。清代诗人李福有《年糕》诗云：
: t( l+ x$ S- Z- R    珍重题糕字，风光又一年。
* h9 Z& D2 z: S3 u% a4 c/ v3 ^( W    为储春糗饵，预听磨盘旋。2 q# y; T" g6 X" d
    筛细堆檐雪，蒸浮袅灶烟。
2 _! S. y1 {" Q; \0 R    吉祥同粽熟，摩按胜粢坚。7 b! d/ N9 a: ?
    甘许糖调蔗，香应稻识莲。
. @  f: s. R& B1 Y7 _    尺量圭待琢，寸断线频牵。
* v* M3 ?3 k7 i2 W1 Z  L" B    外倩瓜仁剥，中容枣实填。: W) t6 O1 A# y2 Q
    狭看持石笏，方拭运花转。% A3 w. Y( O5 D; o3 u" Q
    品佐酬神馔，盘添压岁钱。
1 q2 u' N2 \. `  s9 K    馈遗亲谊厚，贲赏大家便。# I" x+ n9 C4 r; g
    回首重阳酒，撑腰二月天。- a2 [- R0 y) m0 M) ]/ a
    人情还可笑，黄白肖形偏。- B4 p6 a# V. o* t% B7 |  X
    此诗把做年糕的过程、包样、馈赠、送人品尝都写得很详细，可想而知其俗深广。张家港市境内蒸的年糕有两种：一种是白条糕，多在北边沙上人家；一种是呈块状的花色糕，多在南边山地一带。其蒸制也有不同处：白条糕用木制蒸笼，花色糕用竹制蒸笼。蒸白条糕其关键在于下脚水。下脚水，即在米粉里洒上适量的水。脚水重了，米粉弥眼，蒸汽上不来，会使年糕夹生；脚水轻了，米粉不能充分膨胀，又会使年糕团不拢。蒸糕时忌讳有生人在场窥视，忌说“蒸不热”，否则，就会蒸生。蒸熟倒在作台上，趁热反复捏打。成三寸来高的圆坯，即用粗的鞋底线切成长条糕。待凉透后，用腊水浸入缸中，加进明矾，一直可以吃到清明立夏时，也不霉坏。花色糕蒸后亦用立春后的清水浸糕，则吃不长时间就会霉变。