沙洲风情 寻找年货

bcbn

& x$ B! l7 k4 {' s6 f" \
0 k3 q3 g  d" r7 \" p6 i
杨宇飞/文
3 V- j: R& [' z* i* i4 ~) T8 \+ u- g2 w, P
    年夜饭，至今依然是所有华人过年的物质载体。大家围坐在一起，分享的不仅仅是食物，这时的港城，农村炉灶上待熟的白水糕蒸腾起袅袅烟雾，蒸糕老师傅谈笑风生一脸笃定；密密麻麻的咸鸡、腊肠后面，人们眼神里满是温存……
$ l3 |- u7 K, _" n9 y7 ~  C; c+ A" Q' T% F& k2 J
    我们为你发现的不仅仅是一些地道年货，还有生活的图景。每一道年货的厨艺传承背后，是流动在美味当中的情感。而这正是我们以文字和图片，连续第三年奉上“年货”这一特辑的宗旨。6 S8 R( m' T) j; Q
% k$ t( H6 H7 Z
    需求量再大，也必须自然风干6 V7 ?& T7 v: K5 Y/ X
/ f2 t6 |; c3 g( X
    与广东熏腊的精致不同，港城腊味就像江南人的性情，慢条斯理，要的是自然风干那股风味。所以，在港城市区很难找到一个大量做风干腊味的店，吃好的腊味得随性找到乡下有足够场地的地方才吃得到。
: V. f0 A& M8 j! V! a6 ~# X
% G( P9 S) L+ x, C3 s5 l+ J0 V- S    在沙洲风情餐饮店，记者找到了成片的腊味，有酱肉、咸肉、咸鸡、咸鱼等，这已经是店内连续第四年制作腊味。“刚开始只供应餐厅，后来喜欢吃的顾客越来越多，想买回家吃。”沙洲风情餐饮店总经理詹亚军说，谈不上有什么秘密土方，就是请农村有经验的主妇们用老手艺制作，“腊味要好吃，首先必须自然风干，风干的时间也很重要，根据天气变化，起码达到半个月时间，才能腌出风味。”, @9 u6 n3 r! p- C

% V2 Z4 B) Q+ m) r7 Q2 X    最难做的是酱肉。詹亚军说，哪怕需求量再大，也必须保证自然风干，而且一定是阴干、通风。“比起广东的熏腊，这种酱肉更入味，有一种轻盈的腐香，却又没有烟熏气。”同样道理，咸鱼也是将新鲜鱼剖洗干净后抹上盐晾起来。; _; S7 S+ n$ O

& g; q9 W* f3 e' Y& R. y    作为土生土长的张家港人，詹亚军对港城人的喜好非常了解，他说，过去物资匮乏，过年前，数量不多的猪肉、鱼、鸡还要分发给家家户户，为便于保存，主妇们将这些“鲜货”腌制起来，尤其咸肉，四季都会用来备用，家里临时来了客人，取一块咸肉蒸了，再加两道蔬菜，就是一顿待客饭。, S# X3 t4 \: W4 u% A9 m- w4 s# r

& q/ O8 X! U8 ]$ [8 k" r3 F    沙洲风情餐饮店现在每年制作腊味上千斤，原料都由詹亚军亲自把关，全部选用新鲜猪肉、鱼、鸡和鸭，“以猪肉为例，一般200多斤的猪杀了，肥瘦正好，做出的腊肉十分好看。”詹亚军已经十分有经验。- p' I2 ]3 _6 E8 I8 k7 a  `; c
; X; e# J/ s- I* M- ^
    据说有一次，新来的大厨提出腌制时加“硝”，可使腊味看起来色泽鲜艳，这时一旁的厨师赶紧反对：詹总最忌讳的就是加各种添加剂！
( g% `# V+ X% R7 N
/ ?6 L9 n( ^; v5 j# _1 R2 X# k    市区其实也有名气很大的酒店推出腊味，味道好是好，终究不如这农村的老手艺。厨师不过随手炒了几种腊味，大青菜正是当季，霜降后再炒尤其甜鲜，配食腊味最合味。
: A( K6 O9 M7 d% z/ _& _6 S$ y, q2 h4 k- v* y
    蒸糕是门技术活
" @) O* i1 ?/ b. X' z
. k  f  a8 n6 T& c8 F: N5 i! ~    可能因为自己做年糕生意，59岁的倪南山依然特别讲究这种传统年货的制作工艺。' ~+ s$ ?; z! S+ X* a

' X1 b8 N- {+ j    倪家住在锦丰镇光明村做蒸糕生意32年，此时的倪家已经开始忙碌起来，村里的唐阿姨一做就是100斤糯米粉，还有港城四面八方的人涌来做糕。倪南山说：“从现在一直到除夕，基本没得休息了。”3 A& j2 y2 B/ H2 z

* u( E3 s6 ?0 C) i, Z% y6 C8 g6 M. D$ r& K* s; ^+ a; s# u
一根线，就能轻松切糕
, H& h& i0 l/ i- v, X
) a- [* j6 x' x) [    倪南山的儿子倪龙已经35岁，如今渐渐接过父亲的班，也学会了这一独特的技艺。% }" h# Q7 m9 y6 |1 W$ g' u

) \& H( H! _7 _. J) Q    倪龙记得，儿时每年年前生意最忙，父母常常要熬上一整夜不能睡觉，越接近春节，小孩子们越兴奋，在蒸糕的灶头边推推搡搡，打打闹闹。“父亲手巧，还会从和好的粉团里揪一团，捏成小动物的样子。“至今记得拿到过一个小兔子形状的，软软的手感，淡淡的米香，我喜欢得不得了，一直舍不得吃。”% @1 ~, B; W4 @. z1 W3 G
7 h3 N6 `6 v4 h' |6 X
    十二月忙年夜到，挨家挨户做年糕。港城人过年记忆里多少有一点年糕的影子。毕竟，在那个物质匮乏的年代，厨房里那一大缸用清水浸着的年糕，才是节日里最朴素的一种丰盛感。
  @% |) z9 M, L. m0 v' b9 g  t1 O4 d
    “在外面玩疯了，又饿又累回到家，母亲从水缸里顺手抄起一条年糕，灶上烧水，放进去‘咕咚咕咚’蒸熟了。用筷子插着，绵绵软软，蘸点白糖，就是最美味的零食。”倪龙记忆中的年糕一直都是一大美味。
0 Q7 t- ?1 _* W: _4 v3 p& ~  o& b$ q! E4 b
    倪南山蒸糕似乎有天赋。据说，在他之前，村里有其他蒸糕师傅，但随着糯米粉越来越细，和米粉越来越难，蒸的糕总不熟。一天，倪南山试着蒸了一回，没想到一次成功，从此成了村里的“蒸糕好手”。
: F) q5 L. S' j
# e. m. c# V7 r2 t! j    有一个细节让倪南山至今难忘：原来那位蒸糕师傅离开前，特意找到倪南山，意味深长地拍了拍他的背，说：师傅啊，我出丑了。说完便默默背着蒸屉走了。2 |$ `5 o0 a# V& H; ^
' g  F# ]: M" f6 n
    倪南山说，这是那个年代的人们，对手艺发自内心的敬畏和尊重。之后，村里也出现过其他蒸糕师傅，但不是蒸不熟就是蒸不糯，只有他，最终坚守了下来。
' G8 U3 P. u( k# U! {
' ]" V8 K5 o% {8 S) D, c    在农村，有个迷信说法，蒸糕蒸得好预示着来年一切顺利，否则就不吉祥。有的蒸糕师傅忌讳陌生人离炉灶太近，有位来倪家蒸糕的黄老伯告诉记者，有一年他去另一位蒸糕师傅家订制年糕，结果全部没蒸熟，蒸糕师傅居然大骂起来，责怪黄老伯的生肖和来年生肖相冲。, H  Y& Z' w4 ~" L' J$ N

0 x$ b3 ]' `! g; d. n    “放心，我从来没这规矩，随意围观，人多还给我解闷呢！”只见糯米粉在倪南山的手中揉、捻、搓，把极细的糯米粉和成几乎没有大颗粒的面糊。倪南山说，力道、添水都要恰到好处——水若太多，粉就会粗糙，做出来的年糕松松垮垮，水若太少，米粉会生，年糕口感发涩，究竟和至怎样的手感，只有倪家父子知道。
. `8 b% [5 |' f3 L+ [4 H3 `
8 Z$ u) }% r7 k    炉灶上一层粉蒸熟后再撒一层，什么时候撒，怎样撒得平，什么时候起锅，倪家父子也都全凭肉眼就能精准判断。“蒸糕最重要是把握火候，不可太生，也不可太熟，等粉熟透八九，形状如松糕的时候，就差不多可以起锅了。”倪南山说。
2 `& I* A  D* W7 {# D; p" J* g% t6 w% \
    “手工做出来的年糕，真的比机器做出来的年糕好吃吗？”记者问倪家父子。2 x* A- h0 Z. |
0 U. z6 S8 d( P
    倪南山连连点头：“当然，当然。”一旁的倪龙说，从技术角度讲，机器和面肯定比手工更均匀，可能质感更好，“但所有手工的魅力都在于，以心待物，有温度，有情感。”的确，我们对食物的喜好，从来都受记忆、情感等诸多外在因素的影响。
9 ]+ H$ ~0 c, `! K5 s  I) K" a, j+ c1 p  `. ~* v+ q8 V
    与北方的面食相比，港城的水糕在形式上总有些单调。于是，倪家父子这几年增加了高粱糕、南瓜糕、玉米糕、紫薯糕、血糯糕等多个品种，高粱、南瓜、玉米都是倪家自己种的，健康得很。
2 s, U" T- N1 w7 B7 Z. R0 ]
% d# B# b6 N% r6 |! U    至于年糕怎么做最好吃，完全是个人口味，有人蒸，有人煮，有人煎，酒酿年糕、桂花年糕、油炸年糕……胃里立刻有一股暖意上来。