糯米团子和馄饨

本帖最后由 bcbn 于 2015-3-5 10:32 编辑
/ t: z4 X8 N% M) A! B9 V. [
朱永平/文" _) x) P. ?) C Z5 c
沙上人重亲情、重友情、重邻里情，为人热情好客，有客人上门，那怕毫无准备，也得赶紧去炒几个鸡蛋，炸一盆花生米，然后再提上一瓶酒。在沙上人的眼中，普通如咸菜豆瓣汤，精细如蟛蜞豆腐羹，高档如长江三鲜，都可以端上招待客人的餐桌，但若问沙上人最正式、最隆重的待客菜肴中有什么是不可或缺的，回答应该就是糯米团子和馄饨了。
你想想，春节一顿早餐应该是最重要、最具仪式感的了吧，沙上地区的“崇明人家”吃米饭配豆腐烧青菜，而“江北人家”吃的就是糯米汤团。再说元宵佳节，出嫁女子都要接请父母亲到夫家来过“正月半”，这个招待可不能轻视，那吃什么？答案是中餐吃馄饨晚餐吃团子。还有一些节日，沙上人是必定要吃馄饨或团子的，比如夏至、冬至。北方有句谚语叫做“冬至馄饨夏至面”，意即馄饨、面条分别是冬至、夏至的应令食品。但在沙上却有不同的提法，叫做“夏至馄饨冬至团”。至于一般的时辰，多为来了贵客，或全家难得团聚，或庆祝家里的某件喜事，才做团子、包馄饨的。
糯米团子，顾名思义是糯米粉制成，与常见的小颗粒的酒酿圆子不同，沙上的糯米团子其实是大型而又有馅的汤圆。糯米粉水磨、干粉均可，但为求品质，当然最好选现磨的水磨粉，这样汤圆的口感更为滑爽可口。和糯米粉不能用冷水，而要用温水甚至开水，和粉不用跟做馒头似的拼命揉，水份的控制是关键，不能太少，否则兜不住馅，也不能过软，否则下锅容易糊。但丝毫不用担心家庭主妇们的手艺，她们的感觉总能把握得恰到好处。馅料分咸、甜两种。咸馅多为肉馅，加入青菜、萝卜、蛋皮等食材，如是春季，一定要配以新鲜的荠菜，吃这样的团子，唇齿间会品尝到一种来自田野的清香。甜馅多用芝麻、豆沙，务必现炒现磨，其中尤以芝麻为佳，还可加入花生、豆蓉、莲蓉、橘子皮等物。包糯米团子，是主妇们的专利，不是老爷们偷懒，而且根本轮不上他们动手。软和的糯米面团，在女人们的手中，成了魔法师的道具和玩物，不多时候，一大竹盘的团子成品就会呈现在你的眼前。如何区分咸甜两种馅料？她们自有妙法：圆形的甜馅，而一头搓尖的自然就是咸馅了。煮团子也有学问。怎么知道团子熟了没有，老辈上就传下来一个判断的妙法，只要白白胖胖的团子都浮起来，那就赶紧捞起来，洒上冰糖、桂花等作汤料即可。6 n* `1 P3 Q- O
相比团子，沙上人吃馄饨的频率还是要高出很多的。馄饨，古人称其形“有如鸡卵，颇似天地浑沌之象”，又因盘古开天，浑沌初分，所以又说小孩吃了馄饨可得聪明。至于说夏至吃馄饨，老人说这样小孩在热天的时候不会疰夏，有如立夏时吃咸鸭蛋一般的效果。可见沙上人赋予了吃馄饨一种祈求平安幸福的美好愿望。2 h0 @2 ]8 e0 y! K) |
馄饨，必须选用瘦猪肉，拌以荠菜、青菜、秧草、白菜、韭菜等新鲜叶菜，以荠菜、青菜最合大众口味。还可放些虾米、蛋皮、榨菜、油渣、豆腐干等食材，使馅料更为丰富，增加不同的口感。沙上的馄饨不同有些地方的泡泡馄饨，也不同小吃店中的所谓小馄饨，都是皮薄馅大，夹一个放入嘴里，那是满口清香，给食客以足够的满足感。- u4 R# k( i& F7 h9 C3 h! j
煮熟的馄饨冷了，又有一种新的吃法，那就是油煎。将锅中的油烧热，倒入馄饨，待煎得两面金黄后取出，面皮变得香脆，加上肉香、菜香，这对食客味蕾的刺激就更为丰富了。# W O6 O: ^) e( @+ P
说到沙上的馄饨，就不能不提刀鱼馄饨，这是沙上传统小吃中的珍品，绝对的美味。刀鱼肉质细腻鲜美，为鱼中极品，又受季节性限制，来之不易，所以刀鱼馄饨多用以款待上宾贵客。取几条刀鱼，先去除鱼刺，制成鱼泥，配以纯瘦猪肉，再拌以适量的野生荠菜或秧草等叶菜，加入鲜鸡蛋、熟豆油，用精白面粉制成皮子，裹成馄饨。食之，细腻爽口，营养丰富，鲜美无比。有朋友也许会有疑问，刀鱼的细刺这么多，做成馅能大口直吞吗？聪明的沙上人有一个简单易行的好方法：预备好一块狭长的新鲜猪肉皮，先将刀鱼的主骨、头骨剔除，然后将刀鱼平摊在肉皮的肉质层，用刀子轻轻地逐一横向下剁，很快就会有惊人的“戏剧效果”出现，只见软刺全部嵌进了肉皮里，而留在皮层上的就是纯粹的刀鱼肉了。0 \/ a* m6 D; y
对了，对沙上的新媳妇来说，做糯米团子、包馄饨可不是件小事。新媳妇上门，面临的第一个考验就是它，团子、馄饨的馅料做得好，模样做得精，大家伙就冲你竖大拇指，反之，则要被亲朋邻居小瞧了。你说，面对糯米团子、馄饨这两种小食品，新媳妇们能不铆上劲儿吗？

分享到: QQ空间 腾讯微博 腾讯朋友

返回列表

糯米团子和馄饨

[收藏此主题] [关注此主题的新回复]

[通过 QQ、MSN 分享给朋友]