沙洲风情寻找年货

本帖最后由 bcbn 于 2016-12-26 09:36 编辑
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杨宇飞/文
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年夜饭，至今依然是所有华人过年的物质载体。大家围坐在一起，分享的不仅仅是食物，这时的港城，农村炉灶上待熟的白水糕蒸腾起袅袅烟雾，蒸糕老师傅谈笑风生一脸笃定；密密麻麻的咸鸡、腊肠后面，人们眼神里满是温存……

我们为你发现的不仅仅是一些地道年货，还有生活的图景。每一道年货的厨艺传承背后，是流动在美味当中的情感。而这正是我们以文字和图片，连续第三年奉上“年货”这一特辑的宗旨。

需求量再大，也必须自然风干

与广东熏腊的精致不同，港城腊味就像江南人的性情，慢条斯理，要的是自然风干那股风味。所以，在港城市区很难找到一个大量做风干腊味的店，吃好的腊味得随性找到乡下有足够场地的地方才吃得到。- L, s4 u- p; o
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在沙洲风情餐饮店，记者找到了成片的腊味，有酱肉、咸肉、咸鸡、咸鱼等，这已经是店内连续第四年制作腊味。“刚开始只供应餐厅，后来喜欢吃的顾客越来越多，想买回家吃。”沙洲风情餐饮店总经理詹亚军说，谈不上有什么秘密土方，就是请农村有经验的主妇们用老手艺制作，“腊味要好吃，首先必须自然风干，风干的时间也很重要，根据天气变化，起码达到半个月时间，才能腌出风味。”
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最难做的是酱肉。詹亚军说，哪怕需求量再大，也必须保证自然风干，而且一定是阴干、通风。“比起广东的熏腊，这种酱肉更入味，有一种轻盈的腐香，却又没有烟熏气。”同样道理，咸鱼也是将新鲜鱼剖洗干净后抹上盐晾起来。; h8 g: S9 C' t! Q
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作为土生土长的张家港人，詹亚军对港城人的喜好非常了解，他说，过去物资匮乏，过年前，数量不多的猪肉、鱼、鸡还要分发给家家户户，为便于保存，主妇们将这些“鲜货”腌制起来，尤其咸肉，四季都会用来备用，家里临时来了客人，取一块咸肉蒸了，再加两道蔬菜，就是一顿待客饭。" p. d* j! ^8 Y" @: l" {4 O) ?+ b2 ?
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沙洲风情餐饮店现在每年制作腊味上千斤，原料都由詹亚军亲自把关，全部选用新鲜猪肉、鱼、鸡和鸭，“以猪肉为例，一般200多斤的猪杀了，肥瘦正好，做出的腊肉十分好看。”詹亚军已经十分有经验。
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据说有一次，新来的大厨提出腌制时加“硝”，可使腊味看起来色泽鲜艳，这时一旁的厨师赶紧反对：詹总最忌讳的就是加各种添加剂！

市区其实也有名气很大的酒店推出腊味，味道好是好，终究不如这农村的老手艺。厨师不过随手炒了几种腊味，大青菜正是当季，霜降后再炒尤其甜鲜，配食腊味最合味。
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蒸糕是门技术活3 u1 U: O, C6 ~+ i$ c' z
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可能因为自己做年糕生意，59岁的倪南山依然特别讲究这种传统年货的制作工艺。" o: J/ g2 w* ?' }4 d. S4 `9 ~1 s. {
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倪家住在锦丰镇光明村做蒸糕生意32年，此时的倪家已经开始忙碌起来，村里的唐阿姨一做就是100斤糯米粉，还有港城四面八方的人涌来做糕。倪南山说：“从现在一直到除夕，基本没得休息了。”

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一根线，就能轻松切糕

倪南山的儿子倪龙已经35岁，如今渐渐接过父亲的班，也学会了这一独特的技艺。

倪龙记得，儿时每年年前生意最忙，父母常常要熬上一整夜不能睡觉，越接近春节，小孩子们越兴奋，在蒸糕的灶头边推推搡搡，打打闹闹。“父亲手巧，还会从和好的粉团里揪一团，捏成小动物的样子。“至今记得拿到过一个小兔子形状的，软软的手感，淡淡的米香，我喜欢得不得了，一直舍不得吃。”

十二月忙年夜到，挨家挨户做年糕。港城人过年记忆里多少有一点年糕的影子。毕竟，在那个物质匮乏的年代，厨房里那一大缸用清水浸着的年糕，才是节日里最朴素的一种丰盛感。
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“在外面玩疯了，又饿又累回到家，母亲从水缸里顺手抄起一条年糕，灶上烧水，放进去‘咕咚咕咚’蒸熟了。用筷子插着，绵绵软软，蘸点白糖，就是最美味的零食。”倪龙记忆中的年糕一直都是一大美味。0 e4 `* w% A) Z1 V

倪南山蒸糕似乎有天赋。据说，在他之前，村里有其他蒸糕师傅，但随着糯米粉越来越细，和米粉越来越难，蒸的糕总不熟。一天，倪南山试着蒸了一回，没想到一次成功，从此成了村里的“蒸糕好手”。

有一个细节让倪南山至今难忘：原来那位蒸糕师傅离开前，特意找到倪南山，意味深长地拍了拍他的背，说：师傅啊，我出丑了。说完便默默背着蒸屉走了。

倪南山说，这是那个年代的人们，对手艺发自内心的敬畏和尊重。之后，村里也出现过其他蒸糕师傅，但不是蒸不熟就是蒸不糯，只有他，最终坚守了下来。
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在农村，有个迷信说法，蒸糕蒸得好预示着来年一切顺利，否则就不吉祥。有的蒸糕师傅忌讳陌生人离炉灶太近，有位来倪家蒸糕的黄老伯告诉记者，有一年他去另一位蒸糕师傅家订制年糕，结果全部没蒸熟，蒸糕师傅居然大骂起来，责怪黄老伯的生肖和来年生肖相冲。0 B4 |% v4 C9 Z; n
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“放心，我从来没这规矩，随意围观，人多还给我解闷呢！”只见糯米粉在倪南山的手中揉、捻、搓，把极细的糯米粉和成几乎没有大颗粒的面糊。倪南山说，力道、添水都要恰到好处——水若太多，粉就会粗糙，做出来的年糕松松垮垮，水若太少，米粉会生，年糕口感发涩，究竟和至怎样的手感，只有倪家父子知道。( q6 A4 i* }, K

炉灶上一层粉蒸熟后再撒一层，什么时候撒，怎样撒得平，什么时候起锅，倪家父子也都全凭肉眼就能精准判断。“蒸糕最重要是把握火候，不可太生，也不可太熟，等粉熟透八九，形状如松糕的时候，就差不多可以起锅了。”倪南山说。
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“手工做出来的年糕，真的比机器做出来的年糕好吃吗？”记者问倪家父子。

倪南山连连点头：“当然，当然。”一旁的倪龙说，从技术角度讲，机器和面肯定比手工更均匀，可能质感更好，“但所有手工的魅力都在于，以心待物，有温度，有情感。”的确，我们对食物的喜好，从来都受记忆、情感等诸多外在因素的影响。; d" g& p# N7 g- b' `) y

与北方的面食相比，港城的水糕在形式上总有些单调。于是，倪家父子这几年增加了高粱糕、南瓜糕、玉米糕、紫薯糕、血糯糕等多个品种，高粱、南瓜、玉米都是倪家自己种的，健康得很。6 _- @1 d$ R$ g0 \( ^4 q! @  A

至于年糕怎么做最好吃，完全是个人口味，有人蒸，有人煮，有人煎，酒酿年糕、桂花年糕、油炸年糕……胃里立刻有一股暖意上来。

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