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过年蒸糕 蒸馒头
虞永良 孙海航/文' U5 C5 H+ }& ^! D* Y7 O* `/ _4 p
江南水乡过年，总是和蒸糕蒸馒头连在一起的，一提起过年，就会想到蒸糕蒸馒头。置办年货，可因人而异，而糕和馒头却是非蒸不可的，否则就不像过年。5 y" v9 m$ u( X
大人们忙着淘米磨粉，准备做年糕。这“糕”字与“高”同音，意即一年更比一年高，明年丰收高产，儿女们长高了，牛羊肥胖了，河里的鱼也长大了，新哺的小鸡长大了，总之，样样都比往年好，人也高兴精神爽。小孩子在竹林巷路里唱着。在作台上，有冷却后再切成小型的长条或块状糕。这种糕的花色有豆糕、红枣糕、猪油糕等。富贵人家还蒸制有字的方块糕，字用红绿颜色两种，有模板制作，字为“福、禄、寿、喜”四字。糕还夹有豆沙、白糖，很是好吃，又甜又糯。还有海棠糕、桂花糖年糕、八宝糕等。
v. u6 a# `, j* a4 |: Y 一般，蒸糕比蒸馒头要先。进入腊月半后，村村巷巷、家家户户就开始淘米磨粉。其料为糯米，但要和一定的粳米，否则蒸出来的糕会太糍，立不起来。糕米先用水浸，然后晾干，再用石磨磨细，用粗绷丝筛出，白如雪花。1 ~: V+ F+ c, J3 `& j4 X
年糕起始于何时，无从考证，年长一辈的老人只讲是祖辈传下来的习俗。而取名“糕”，则取口彩“高”，祝福新的一年里事事向高。清代诗人李福有《年糕》诗云：
$ o) u6 L' p" ` 珍重题糕字，风光又一年。
9 t% r- L! U: h) m. j6 H+ x# k 为储春糗饵，预听磨盘旋。
' k' J- G: t9 }) D: I( F 筛细堆檐雪，蒸浮袅灶烟。
* ~" J/ F6 m, `8 Z+ n" f( \ 吉祥同粽熟，摩按胜粢坚。
/ O Z7 ^! f+ C b) }. q; |3 J p" ? 甘许糖调蔗，香应稻识莲。, z/ p9 x" I( ?7 Y
尺量圭待琢，寸断线频牵。
4 z% p/ ~3 H* t5 U/ ~6 P8 Y2 r 外倩瓜仁剥，中容枣实填。
9 j1 W b, y9 l& _7 Z 狭看持石笏，方拭运花转。1 b+ e% q( P) o* i# z
品佐酬神馔，盘添压岁钱。
1 K. c& L, [0 z/ t& J' z; ^ 馈遗亲谊厚，贲赏大家便。
g* A4 H$ p5 ` E: m, ] 回首重阳酒，撑腰二月天。
" k, Q8 U" X9 I2 f 人情还可笑，黄白肖形偏。8 F; I# T: k1 c9 |
此诗把做年糕的过程、包样、馈赠、送人品尝都写得很详细，可想而知其俗深广。张家港市境内蒸的年糕有两种：一种是白条糕，多在北边沙上人家；一种是呈块状的花色糕，多在南边山地一带。其蒸制也有不同处：白条糕用木制蒸笼，花色糕用竹制蒸笼。蒸白条糕其关键在于下脚水。下脚水，即在米粉里洒上适量的水。脚水重了，米粉弥眼，蒸汽上不来，会使年糕夹生；脚水轻了，米粉不能充分膨胀，又会使年糕团不拢。蒸糕时忌讳有生人在场窥视，忌说“蒸不热”，否则，就会蒸生。蒸熟倒在作台上，趁热反复捏打。成三寸来高的圆坯，即用粗的鞋底线切成长条糕。待凉透后，用腊水浸入缸中，加进明矾，一直可以吃到清明立夏时，也不霉坏。花色糕蒸后亦用立春后的清水浸糕，则吃不长时间就会霉变。 |
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发表于 2016-2-5 10:15
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