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过年蒸糕 蒸馒头
虞永良 孙海航/文
/ C/ l) `+ s3 U5 i 江南水乡过年，总是和蒸糕蒸馒头连在一起的，一提起过年，就会想到蒸糕蒸馒头。置办年货，可因人而异，而糕和馒头却是非蒸不可的，否则就不像过年。
+ _0 a3 B& X7 L/ c( H/ n3 H 大人们忙着淘米磨粉，准备做年糕。这“糕”字与“高”同音，意即一年更比一年高，明年丰收高产，儿女们长高了，牛羊肥胖了，河里的鱼也长大了，新哺的小鸡长大了，总之，样样都比往年好，人也高兴精神爽。小孩子在竹林巷路里唱着。在作台上，有冷却后再切成小型的长条或块状糕。这种糕的花色有豆糕、红枣糕、猪油糕等。富贵人家还蒸制有字的方块糕，字用红绿颜色两种，有模板制作，字为“福、禄、寿、喜”四字。糕还夹有豆沙、白糖，很是好吃，又甜又糯。还有海棠糕、桂花糖年糕、八宝糕等。- J: Y) q# a0 D; ]. X7 }& Z
一般，蒸糕比蒸馒头要先。进入腊月半后，村村巷巷、家家户户就开始淘米磨粉。其料为糯米，但要和一定的粳米，否则蒸出来的糕会太糍，立不起来。糕米先用水浸，然后晾干，再用石磨磨细，用粗绷丝筛出，白如雪花。
- m, t& d, T8 Z w1 c1 M& Y 年糕起始于何时，无从考证，年长一辈的老人只讲是祖辈传下来的习俗。而取名“糕”，则取口彩“高”，祝福新的一年里事事向高。清代诗人李福有《年糕》诗云：$ c" Y3 R, I; ~+ n! i: N3 e
珍重题糕字，风光又一年。, N% u+ j, E& R# D1 l7 b" i- k" \
为储春糗饵，预听磨盘旋。
# A3 i- k9 C& |$ ]" c. k 筛细堆檐雪，蒸浮袅灶烟。
7 q2 f% [ d1 ?: b' z1 ^7 X8 F 吉祥同粽熟，摩按胜粢坚。
6 Z% j4 s6 b+ a% a( e+ s' a/ L. R 甘许糖调蔗，香应稻识莲。1 u6 F5 l1 g* v$ ~( O5 f# u
尺量圭待琢，寸断线频牵。
# i7 A* v# N S) O! l 外倩瓜仁剥，中容枣实填。
$ D9 X. n5 m) [3 d# k! ]9 F- r" w 狭看持石笏，方拭运花转。9 I" w7 \+ `- N W# `3 W7 ]) B
品佐酬神馔，盘添压岁钱。9 x1 o$ ~3 w, M* _: }& p. L0 ~2 a* a m1 V
馈遗亲谊厚，贲赏大家便。
$ f4 w2 A8 w8 I# ] 回首重阳酒，撑腰二月天。
1 X7 F, A9 A0 m; }! @ 人情还可笑，黄白肖形偏。
# p) R2 I% r- B5 Y 此诗把做年糕的过程、包样、馈赠、送人品尝都写得很详细，可想而知其俗深广。张家港市境内蒸的年糕有两种：一种是白条糕，多在北边沙上人家；一种是呈块状的花色糕，多在南边山地一带。其蒸制也有不同处：白条糕用木制蒸笼，花色糕用竹制蒸笼。蒸白条糕其关键在于下脚水。下脚水，即在米粉里洒上适量的水。脚水重了，米粉弥眼，蒸汽上不来，会使年糕夹生；脚水轻了，米粉不能充分膨胀，又会使年糕团不拢。蒸糕时忌讳有生人在场窥视，忌说“蒸不热”，否则，就会蒸生。蒸熟倒在作台上，趁热反复捏打。成三寸来高的圆坯，即用粗的鞋底线切成长条糕。待凉透后，用腊水浸入缸中，加进明矾，一直可以吃到清明立夏时，也不霉坏。花色糕蒸后亦用立春后的清水浸糕，则吃不长时间就会霉变。 |
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发表于 2016-2-5 10:15
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